厨房卫生操作标准
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厨房卫生操作标准 简介：
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文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-1
●调味料柜
(1)清理柜中存放的调料或罐头检查是否过期有无膨胀把它们拿出来
(2)用湿布擦洗柜内如有污物用清洗剂擦净
(3)把罐头和固体调料分别放入罐头类一定用湿布擦去尘土固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫
(4)标准：
码放整齐无杂物清洁
●配菜柜
(1)及时清除配菜台处一切杂物
(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等
(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜用水泡的配料要经常换水料罐经常倒换用洗涤剂水刷干净用清水冲净
(4)原料换水后加封保鲜纸放在大的不锈钢盘中置冰箱保存
(5)标准：
料罐干净、整齐用料新鲜卫生菜台利落无油垢、无血迹、无水迹无私人用品
●锅
(1)将锅用大火烧至要见红
(2)放入清水池中用凉水冲
(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣
(4)标准：
干净没糊点锅沿没黑灰
●灶台
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-3
(1)关掉所有的火
(2)在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净
(4)标准：
灶台干净无油垢熄火时无黑烟
●漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上提漏斗将杂物倒入垃圾桶安好漏斗
(2)倒入少许洗涤剂用刷子刷洗整个槽再用清水冲净
(3)标准：无杂物、无油垢、水流通畅
●不锈钢器具
(1)将器具放在水池内倒入洗涤剂用百洁布擦洗油垢和杂物
(2)用清水冲洗干净至没有泡沫再用干布擦干
(3)标准：器具光亮无油垢、水迹
●调料架
(1)将调料罐移至一边用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干
(2)把调料罐逐一清理把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐把液态的调料用细箩去掉杂质倒入洗净并擦干的料罐
(3)移回原处码放整齐
(4)标准：液态调料操作台固态调料于液态调料后面干净无杂物调料之间不混杂料罐光亮
●化冻池
(1)检查化冻池的地漏是否通畅捡去杂物
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-3
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净
(3)用清水冲净干布擦干
(4)标准：干净光亮无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻
●冷冻冰箱
(1)开门清理出前日剩余原料
(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口
(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污
(4)用清水擦干净所有原料
(5)未用的原料重新更换保鲜纸
(6)按照海、禽、肉分类原料和半成品分类依次码放冰箱内层次分明不应堆放
(7)外部擦至无油、光亮
(8)标准：整齐、清洁、机器运转正常风叶片干净水产品和禽类肉类原料分开码放层次分明密封皮条无油泥、血水异味不得堆放注意要放托盘注意除箱
●恒温冰箱
(1)开冰箱门将目前的剩余原料取出
(2)需用水泡的原料要换水原料重新换盘加保鲜纸
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片
(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水并擦干
(5)擦洗密封皮条使其无油污、霉点
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类原材料和半成品分类放入冰箱依次码放不要堆放
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-4
(8)标准：
内外整齐、清洁生熟分开荤素原料分开机器运转正常风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品
●油古子
(1)观察剩余的油是否变质
(2)将有用的剩油过细箩油底倒掉过好的油倒入古子里
(3)脏油古子用洗涤灵洗净后用布擦干
(4)标准：
光亮、干净油里无沉淀物无异味
●不锈钢台
(1)用温布沾洗涤剂擦洗
(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土
(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮
(4)标准：
无水迹、污物、油污、光亮不粘手
●灭蝇灯
(1)关掉电源
(2)用干布掸去灯网内的尘土
(3)用湿布擦净上面各部位的尘土待其干后接通电源
(4)标准：
灯网内无杂物和尘土、无死蝇使用正常
●墙壁
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-5
(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁
(2)细擦瓷砖的接茬
(3)用湿布沾清水反复2～3次擦净
(4)擦干
(5)标准：
光亮、清洁无水迹油泥不沾手
●地面
(1)用湿墩布沾洗涤剂水从厨房的一端横向擦至另一端
(2)用清水洗干净墩布反复擦两次
(3)标准：
地面光亮、无油污、杂物不滑无水迹、烟头
●水池
(1)捡去里面杂物
(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗
(3)用清水冲净外部用代手擦干
(4)标准：
无油迹、无异味
●干货贮存柜
(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净
(2)将干货原料码放整齐有污物的去掉
(3)检查干货原料是否有虫
(4)标准：
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-6
无变质原料干净、整齐、清洁
●炊具架
(1)将所有炊具放到一边用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面漏盆、箩放在中层油古子放在下层
(3)标准：
摆放整齐干净有顺序
●餐具(汽锅盘碗)
(1)每天将餐具放入水池内倒入洗涤剂用百洁布擦洗去掉杂物和尘土
(2)用清水洗净洗碗机内高温消毒至干爽
(3)放入餐具柜架
(4)标准：
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物无水迹码放整齐
●蒸箱
(1)关好蒸汽阀门(2)取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后用清水冲净
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污
(4)清除底部杂物放入蒸屉架关好门待用
(5)标准：
箱内干净无杂物污迹开关阀门使用有效不漏气
●鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净无鸡屎、草棍
(2)塑料筐干净
(3)托盘勤换无蛋汤
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-7
(4)标准：干净
●油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁油垢较厚处用小刀轻轻刮掉再用洗涤剂水擦洗
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污
(3)继续擦洗烟罩的外壁
(4)标准：
烟罩内外光亮罩内灯光明亮无油迹
●仓库
(1)将原料先取出在一边用湿布将货架擦干净
(2)把罐头类擦干净检查是否依次整齐地码在货架上
(3)检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后集中在一起放在容器内保管
(5)标准：
码放整齐、干净、利落货架无灰尘不得存放私人物品地面无杂物无烟头
●刀
(1)将刀在油石上磨亮、磨快后用清水冲净
(2)用干布擦干后保存在箱内不得乱放保持通风
(3)标准：
刀锋利刀面无锈迹
●墩子
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-8
每天将墩子放入池中热水冲洗
●蒸箱
(1)关好蒸汽阀门
(2)取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后用清水冲净
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污
(4)清除底部杂物放入蒸屉架关好门待用
(5)标准：
箱内干净无杂物污迹开关阀门使用有效不漏气
●鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净无鸡屎、草棍
(2)塑料筐干净
(3)托盘勤换无蛋汤
(4)标准：干净
●油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁油垢较厚处用小刀轻轻刮掉再用洗涤剂水擦洗
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污
(3)继续擦洗烟罩的外壁
(4)标准：
烟罩内外光亮罩内灯光明亮无油迹
●仓库
(1)将原料先取出在一边用湿布将货架擦干净
(2)把罐头类擦干净检查是否依次整齐地码在货架上
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-9
(3)检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后集中在一起放在容器内保管
(5)标准：
码放整齐、干净、利落货架无灰尘不得存放私人物品地面无杂物无烟头
●刀
(1)将刀在油石上磨亮、磨快后用清水冲净
(2)用干布擦干后保存在箱内不得乱放保持通风
(3)标准：
刀锋利刀面无锈迹
●墩子
(1)每天将墩子放入池中热水冲洗
(2)用大锅沸水煮20分钟
(3)擦干后竖放保持通风
(4)标准：墩面干净、平整、无霉迹不得落地存放
●货车
(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位
(2)标准：
车面光亮无油泥、污迹车轮无油泥转动灵活用前用后要保洁
●不锈钢柜子
(1)取出柜内物品
(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落再用清水擦净擦干
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-10
(3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内
(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污再用清水擦净后用干布把碟外部擦至光亮
(5)标准：
柜内无杂物无私人物品干净、整洁、外部光亮、干爽
●烤鸭间
(1)每天清理烤鸭炉
(2)烤鸭要挂在鸭架上下面垫托盘接血水
(3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂
(4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放
(5)鸭架和垃圾及时清理
(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱将鸭子直接放在地上
(7)不用的纸箱及时清理干净
(8)麦芽糖加盖防尘、防虫
●蔬菜筐
(1)每天清理保持蔬菜新鲜无腐烂变质
(2)塑料筐干净托盘干净
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文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-1
●调味料柜
(1)清理柜中存放的调料或罐头检查是否过期有无膨胀把它们拿出来
(2)用湿布擦洗柜内如有污物用清洗剂擦净
(3)把罐头和固体调料分别放入罐头类一定用湿布擦去尘土固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫
(4)标准：
码放整齐无杂物清洁
●配菜柜
(1)及时清除配菜台处一切杂物
(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等
(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜用水泡的配料要经常换水料罐经常倒换用洗涤剂水刷干净用清水冲净
(4)原料换水后加封保鲜纸放在大的不锈钢盘中置冰箱保存
(5)标准：
料罐干净、整齐用料新鲜卫生菜台利落无油垢、无血迹、无水迹无私人用品
●锅
(1)将锅用大火烧至要见红
(2)放入清水池中用凉水冲
(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣
(4)标准：
干净没糊点锅沿没黑灰
●灶台
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-3
(1)关掉所有的火
(2)在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净
(4)标准：
灶台干净无油垢熄火时无黑烟
●漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上提漏斗将杂物倒入垃圾桶安好漏斗
(2)倒入少许洗涤剂用刷子刷洗整个槽再用清水冲净
(3)标准：无杂物、无油垢、水流通畅
●不锈钢器具
(1)将器具放在水池内倒入洗涤剂用百洁布擦洗油垢和杂物
(2)用清水冲洗干净至没有泡沫再用干布擦干
(3)标准：器具光亮无油垢、水迹
●调料架
(1)将调料罐移至一边用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干
(2)把调料罐逐一清理把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐把液态的调料用细箩去掉杂质倒入洗净并擦干的料罐
(3)移回原处码放整齐
(4)标准：液态调料操作台固态调料于液态调料后面干净无杂物调料之间不混杂料罐光亮
●化冻池
(1)检查化冻池的地漏是否通畅捡去杂物
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-3
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净
(3)用清水冲净干布擦干
(4)标准：干净光亮无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻
●冷冻冰箱
(1)开门清理出前日剩余原料
(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口
(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污
(4)用清水擦干净所有原料
(5)未用的原料重新更换保鲜纸
(6)按照海、禽、肉分类原料和半成品分类依次码放冰箱内层次分明不应堆放
(7)外部擦至无油、光亮
(8)标准：整齐、清洁、机器运转正常风叶片干净水产品和禽类肉类原料分开码放层次分明密封皮条无油泥、血水异味不得堆放注意要放托盘注意除箱
●恒温冰箱
(1)开冰箱门将目前的剩余原料取出
(2)需用水泡的原料要换水原料重新换盘加保鲜纸
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片
(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水并擦干
(5)擦洗密封皮条使其无油污、霉点
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类原材料和半成品分类放入冰箱依次码放不要堆放
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-4
(8)标准：
内外整齐、清洁生熟分开荤素原料分开机器运转正常风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品
●油古子
(1)观察剩余的油是否变质
(2)将有用的剩油过细箩油底倒掉过好的油倒入古子里
(3)脏油古子用洗涤灵洗净后用布擦干
(4)标准：
光亮、干净油里无沉淀物无异味
●不锈钢台
(1)用温布沾洗涤剂擦洗
(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土
(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮
(4)标准：
无水迹、污物、油污、光亮不粘手
●灭蝇灯
(1)关掉电源
(2)用干布掸去灯网内的尘土
(3)用湿布擦净上面各部位的尘土待其干后接通电源
(4)标准：
灯网内无杂物和尘土、无死蝇使用正常
●墙壁
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-5
(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁
(2)细擦瓷砖的接茬
(3)用湿布沾清水反复2～3次擦净
(4)擦干
(5)标准：
光亮、清洁无水迹油泥不沾手
●地面
(1)用湿墩布沾洗涤剂水从厨房的一端横向擦至另一端
(2)用清水洗干净墩布反复擦两次
(3)标准：
地面光亮、无油污、杂物不滑无水迹、烟头
●水池
(1)捡去里面杂物
(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗
(3)用清水冲净外部用代手擦干
(4)标准：
无油迹、无异味
●干货贮存柜
(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净
(2)将干货原料码放整齐有污物的去掉
(3)检查干货原料是否有虫
(4)标准：
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-6
无变质原料干净、整齐、清洁
●炊具架
(1)将所有炊具放到一边用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面漏盆、箩放在中层油古子放在下层
(3)标准：
摆放整齐干净有顺序
●餐具(汽锅盘碗)
(1)每天将餐具放入水池内倒入洗涤剂用百洁布擦洗去掉杂物和尘土
(2)用清水洗净洗碗机内高温消毒至干爽
(3)放入餐具柜架
(4)标准：
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物无水迹码放整齐
●蒸箱
(1)关好蒸汽阀门(2)取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后用清水冲净
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污
(4)清除底部杂物放入蒸屉架关好门待用
(5)标准：
箱内干净无杂物污迹开关阀门使用有效不漏气
●鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净无鸡屎、草棍
(2)塑料筐干净
(3)托盘勤换无蛋汤
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-7
(4)标准：干净
●油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁油垢较厚处用小刀轻轻刮掉再用洗涤剂水擦洗
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污
(3)继续擦洗烟罩的外壁
(4)标准：
烟罩内外光亮罩内灯光明亮无油迹
●仓库
(1)将原料先取出在一边用湿布将货架擦干净
(2)把罐头类擦干净检查是否依次整齐地码在货架上
(3)检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后集中在一起放在容器内保管
(5)标准：
码放整齐、干净、利落货架无灰尘不得存放私人物品地面无杂物无烟头
●刀
(1)将刀在油石上磨亮、磨快后用清水冲净
(2)用干布擦干后保存在箱内不得乱放保持通风
(3)标准：
刀锋利刀面无锈迹
●墩子
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-8
每天将墩子放入池中热水冲洗
●蒸箱
(1)关好蒸汽阀门
(2)取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后用清水冲净
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污
(4)清除底部杂物放入蒸屉架关好门待用
(5)标准：
箱内干净无杂物污迹开关阀门使用有效不漏气
●鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净无鸡屎、草棍
(2)塑料筐干净
(3)托盘勤换无蛋汤
(4)标准：干净
●油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁油垢较厚处用小刀轻轻刮掉再用洗涤剂水擦洗
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污
(3)继续擦洗烟罩的外壁
(4)标准：
烟罩内外光亮罩内灯光明亮无油迹
●仓库
(1)将原料先取出在一边用湿布将货架擦干净
(2)把罐头类擦干净检查是否依次整齐地码在货架上
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-9
(3)检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后集中在一起放在容器内保管
(5)标准：
码放整齐、干净、利落货架无灰尘不得存放私人物品地面无杂物无烟头
●刀
(1)将刀在油石上磨亮、磨快后用清水冲净
(2)用干布擦干后保存在箱内不得乱放保持通风
(3)标准：
刀锋利刀面无锈迹
●墩子
(1)每天将墩子放入池中热水冲洗
(2)用大锅沸水煮20分钟
(3)擦干后竖放保持通风
(4)标准：墩面干净、平整、无霉迹不得落地存放
●货车
(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位
(2)标准：
车面光亮无油泥、污迹车轮无油泥转动灵活用前用后要保洁
●不锈钢柜子
(1)取出柜内物品
(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落再用清水擦净擦干
文件名厨房卫生操作标准
电子文件编码CYFW186页码10-10
(3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内
(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污再用清水擦净后用干布把碟外部擦至光亮
(5)标准：
柜内无杂物无私人物品干净、整洁、外部光亮、干爽
●烤鸭间
(1)每天清理烤鸭炉
(2)烤鸭要挂在鸭架上下面垫托盘接血水
(3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂
(4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放
(5)鸭架和垃圾及时清理
(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱将鸭子直接放在地上
(7)不用的纸箱及时清理干净
(8)麦芽糖加盖防尘、防虫
●蔬菜筐
(1)每天清理保持蔬菜新鲜无腐烂变质
(2)塑料筐干净托盘干净
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