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皮蛋到底恶不恶心?

日期:10-27| 味学网| http://www.weixiu6.com |生活小常识 |人气:367

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  不管喜不喜欢,从里到外,皮蛋都是一个独特的存在。大家为皮蛋辩护,不止是因为认为它好吃,更因为这种传统食物不仅有着特殊的外形和风味,还体现了中国人改造食物的智慧。
  CNN的一篇文章“评选世界最恶心食物”,引发了中国网友们的不快。因为皮蛋这种中国传统的特色食品排名榜首,中国网友们纷纷表达了反对,还评选出了国外的恶心食品来“回应”。其实那本不是一个严肃的“评选”,仅仅是一个作者的“评论”而已。不过中国网友的反应还是让CNN作者感到了压力,最后在其个人博客上“道歉”告终。
一种食品是“美味”还是“恶心”,是一种主观感受,而不是“科学评价”。在这个意义上,对食品的评价主要是“文化”或者“艺术”,而不是“科学”或者“技术”。在世界范围内,一个地区的美食在另一个地区不被接受的例子比比皆是。即使是在同一文化圈里——比如中华文化圈里,一些人眼中的美食被另一些人当作“恶心”的也很常见,比如榴莲、豆汁等等。
  
  皮蛋如何成为皮蛋?
  
  仅就皮蛋而言,它到底是一种什么样的食品呢?
  皮蛋的制作没有“标准”,什么样的皮蛋“合格”或者“优质”也没有标准。一般而言,皮蛋的制作就是在鸭蛋(有时也用鸡蛋)外面裹一层草木灰,其中加了一些化学意义上的碱(比如石灰)。蛋壳本身有相当好的通透性,在皮蛋的制作过程中,灰中的金属离子穿过蛋壳进入其中。一方面,这增加了蛋白蛋黄的pH值,经过一段时间的放置,蛋白部分会变成凝胶状,而蛋黄部分也凝固变色。另一方面,这些金属离子本身也会跟蛋白质发生作用。在这种高的pH值和金属离子浓度下,细菌很难生长,相当于起到了防腐的作用。成品的皮蛋可以直接吃,而不需要再“煮熟”。其味道与蛋本来的味道相差较大,获得了它自己的特色。
  另外,不同的金属离子与蛋白质相互作用比较复杂。有的会促进蛋白质的分解,有的会与蛋白质中的硫结合。这些作用会释放出一些有“味道”的成分,从而产生皮蛋特有的味道。
  
  皮蛋到底好不好?
  
  从鲜蛋到皮蛋,并没有发生什么增加“营养价值”的变化。在高pH和离子浓度下,某些微量成分倒可能失去活性。如果不考虑增加的“矿物质”,那么皮蛋的营养价值就比鲜蛋要低。
  而矿物质的情况比较复杂。一些矿物质,比如钙、钾、锌等,是人体需要的,也可以说皮蛋中增加了它们的含量。而另一些金属,如铅等,是危害健康的。更重要的是,在传统的皮蛋制作工艺中,很难对这些成分进行监控。所以,人们经常说皮蛋中可能含有重金属元素,不宜多吃,并非空穴来风。
  任何物质的“毒性”都是由剂量决定的。皮蛋中的铅等有毒元素到底有多大危害,除了取决于吃多少皮蛋,还取决于制作皮蛋的灰中含有多少。这种情形跟“蓬灰拉面”很相似——一是它有悠久的历史,人们并没有“感觉”到有害;二是这些“有毒物质”有害无益,而且在饮食中存在多种来源,所以人们希望在任何可能的地方尽可能减少其摄入量。
  跟“拉面剂”类似,在清楚了皮蛋的形成机理和“有害机理”之后,人们会发现:有害的那些成分并不是制作皮蛋必需的,而只是拔出萝卜带出的泥。所以,如果使用“有效成分”而去除“有害成分”,至少在理论上可以做出“放心皮蛋”来。实际上,裹草灰这种形式都不是必需的。把那些“有效成分”配成溶液,把蛋在其中浸泡一段时间,效率会比裹草灰更高。当然,要把这样的思路进行优化组合,就需要食品技术人员们进行一番摸索了。



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